Cómo elegir la maquinaria para abrir un bar o restaurante
Empieza por la carta y el volumen real de servicio, no por el catálogo: de ahí salen la capacidad de frío, la potencia de cocción y el lavado que necesitas. Después comprueba que el local admite esa maquinaria (electricidad, desagües, extracción, sitio para las unidades de frío) y que tendrás servicio técnico cerca.
- Para quiénQuien va a abrir o reformar un bar, restaurante o cafetería
- Cuándo leerloAntes de cerrar la distribución de la cocina
- Tiempo de lecturaUnos 8 minutos
El error más caro al montar un local no es comprar una máquina mala, sino comprar la equivocada: un botellero que no da abasto un sábado, una cámara grande que no cabe por la puerta, un lavavajillas que obliga a cambiar la acometida eléctrica o una mesa refrigerada pegada al horno que trabajará al límite todo el verano. La maquinaria se elige a partir de tres preguntas: qué vas a servir, cuánto en la hora punta y en qué espacio. El precio viene después.
¿Por dónde empiezo a calcular?
Antes de mirar fichas técnicas, escribe en un papel tres cosas: la carta (o al menos el tipo de cocina), cuántos cubiertos o consumiciones esperas en la hora más fuerte de un día bueno, y cada cuánto te van a servir los proveedores. Esas tres respuestas deciden casi todo.
- Un bar de tapas con producto fresco diario necesita mucho frío de servicio cerca de la barra y menos almacén.
- Un restaurante de menú que compra una o dos veces por semana necesita más cámara de conservación y quizá congelación.
- Una cafetería de desayunos vive del lavavasos, la cafetera y el botellero; la cocina es secundaria.
- Un obrador o una cocina de producción con reparto necesita abatimiento de temperatura y cámaras bien separadas por tipo de producto.
¿Qué equipo necesito y cómo lo dimensiono?
| Equipo | Cómo dimensionarlo | Error frecuente |
|---|---|---|
| Cámara frigorífica | Por días de stock entre pedidos y volumen de cajas, no por metros del cuarto disponible | Hacerla enorme «por si acaso» y tenerla medio vacía consumiendo |
| Armarios y mesas refrigeradas | Por el género que se usa en cada partida durante un servicio | Colocarlas junto a fogones o freidoras sin dejar ventilación al motor |
| Botellero y vitrinas | Por las bebidas que salen en la hora punta y la reposición posible | Quedarse corto y servir bebidas templadas los sábados de verano |
| Máquina de hielo | Por consumo diario real (copas, cócteles, pescado en exposición) y capacidad del depósito | Ponerla en un almacén caluroso sin ventilación, donde produce mucho menos |
| Lavavajillas o lavavasos | Por cestas por hora en el pico, tipo de vajilla y espacio de entrada y salida | No prever el descalcificador o la acometida eléctrica que pide |
| Climatización de sala y cocina | Por superficie, ocupación, ventanales, aportes de la cocina y horario | Calcularla como si fuera una vivienda |
Si quieres repasar el frío en detalle, en nuestra página de cámaras frigoríficas explicamos cómo se separa conservación y congelación y qué implica cada opción de montaje.
¿El local está preparado para esa maquinaria?
Es la parte que más sustos da, porque se descubre cuando la máquina ya está comprada. Antes de cerrar pedidos, confirma con quien haga la instalación:
- Potencia eléctrica contratada y tipo de suministro. Muchos equipos profesionales piden trifásica o una potencia que el local no tiene. Ampliarla lleva trámites y tiempo.
- Desagües y tomas de agua donde irán el lavavajillas, la máquina de hielo, los fregaderos y los desagües de las cámaras.
- Ubicación de las unidades condensadoras. Las cámaras y algunos armarios grandes necesitan sacar el calor fuera: patio, cubierta o fachada, con permiso de la comunidad si hace falta.
- Extracción de humos sobre la zona de cocción, que condiciona dónde va todo lo demás.
- Accesos. Mide puertas, pasillos y escaleras. Una cámara modular se monta dentro, pero un armario de dos puertas tiene que pasar entero.
El detalle que se olvida en Lleida: los veranos de la plana pueden pasar de 40 °C, y una cocina cerrada con fuegos encendidos va bastante por encima. Toda la maquinaria de frío que expulsa calor dentro de la cocina trabaja peor y se estropea antes. Prevé ventilación para los motores y, si se puede, saca las unidades condensadoras al exterior. Por eso la climatización del local hay que pensarla a la vez que la cocina, no después.
¿Nueva, de segunda mano o reacondicionada?
Depende del equipo. Hay máquinas sencillas, como mesas de trabajo, estanterías o algunos equipos de cocción, donde una buena unidad usada puede ser razonable. En cambio, en los equipos que llevan compresor y circuito frigorífico conviene ser más prudente: un botellero o una cámara de segunda mano puede tener una fuga lenta, un compresor cansado o un refrigerante que cada vez será más difícil de recargar.
Si te planteas maquinaria usada, pide que alguien la mire en marcha antes de pagar, pregunta qué refrigerante lleva y averigua si quedan piezas. Y, sea nueva o usada, pregunta siempre qué garantía tiene el equipo y qué cubre la instalación, para tenerlo por escrito.
¿Cuenta el consumo eléctrico al elegir?
Mucho más de lo que parece al principio. Los equipos de frío funcionan las veinticuatro horas, todos los días del año, así que una diferencia pequeña de consumo se multiplica en la factura. Al comparar dos botelleros o dos armarios, fíjate en la clasificación energética si la tienen, en el tipo de aislamiento, en si las puertas son de cristal o ciegas y en si el equipo está pensado para trabajar en ambientes calurosos. Un armario barato que no está preparado para una cocina en agosto puede acabar costando más en electricidad y en reparaciones que uno algo más caro pero adecuado. Y recuerda que la mejor máquina consume de más si está mal colocada o con el condensador sucio.
¿Qué pasa después de la compra?
La maquinaria de hostelería no se compra una vez y se olvida. Va a trabajar muchas horas, en un ambiente con grasa y calor, y la avería siempre elige el peor día. Antes de decidir, piensa en tres cosas: quién te la va a reparar, cuánto tarda en llegar una pieza y quién se encargará de las revisiones.
Nosotros te asesoramos y te suministramos los equipos desde la venta de maquinaria de hostelería, los instalamos y después los podemos incluir en un mantenimiento programado. Así, quien conoce la instalación es quien la revisa y quien la repara si falla. Si algún día se para la cámara, aquí tienes qué hacer mientras llega el técnico.
Preguntas frecuentes
¿Qué maquinaria es imprescindible para abrir un bar?
Como mínimo, frío para bebidas y género (botellero, armario o mesa refrigerada), lavavasos o lavavajillas, máquina de hielo si sirves copas y, si hay cocina, equipos de cocción con su extracción. El resto depende de la carta.
¿Es mejor una cámara frigorífica o varios armarios?
Con poco stock y mucho producto de servicio, los armarios suelen bastar y son más flexibles. Si compras en volumen y guardas varios días de género, una cámara sale mejor. Lo valoramos según tu carta y tus pedidos.
¿Cuándo tengo que pensar en la maquinaria al montar el local?
Antes de cerrar la distribución de la cocina y la reforma de electricidad y fontanería. Cambiar después un desagüe o la potencia contratada cuesta más que preverlo.
¿Me ayudáis a elegir aunque ya tenga parte de los equipos?
Sí. Revisamos lo que tienes, te decimos qué se puede aprovechar y qué conviene cambiar, y te damos presupuesto cerrado de lo que falte.
¿Trabajáis con locales fuera de Lleida ciudad?
Sí, desde Alcarràs damos servicio en Lleida y comarcas, incluidas poblaciones como Balaguer, Mollerussa, Tàrrega o Fraga.
Más guías para hostelería y climatización en el blog de Cazofred.
Elige la maquinaria con la carta en la mano
Te ayudamos a acertar con el frío, el lavado y la climatización antes de abrir.